2005年12月31日

おせち完成(備忘録も兼ねて)

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丸々3日間、うち、昨日は朝から深夜までボケッとしてる暇なし。
今日の盛り付けだけでも、二件分で2時間かかった。
正直、おせちを甘く見ていた。
こんなに大変な思いをするとは……

どうせ作るなら出来合いのモノは使わずに、すべて手作りで。
野菜などの材料も山奥の農協で購入した地物や、国産のものを。
それと、添加物や保存料などは使わずに、をテーマにした。

一番困ったのは味付け。
今回は我が家を抜かして二件分を作ったのだが、そのうちの一件が
家族に鶏肉と砂糖の味が嫌いで薄味じゃないとダメな人がいて、
もう一件の方は、味付けは濃い目に、というのがリクエストだった。
おせちは、甘く濃い味付けにして日持ちさせるのが普通なのだが、
砂糖は控えめに、味付けも少し濃い目に…とやってるうちに
どうして良いのか分からなくなってきた。
結果、高野豆腐は多少甘めに、筍とサトイモは薄めに、
コンニャクと花しいたけはしっかり味付け、煮しめは鶏肉を入れずに
ちょっと濃いめに炊き、酢の物は砂糖をかなり控え、黒豆は割りと甘くした。

煮しめは、いつもは必ず鶏肉を入れ、炒り鶏風にするのが好きなのだが、
今回は鶏抜きと言うことで味がなかなか決まらず、結果あまり気に入らない
できばえになってしまった。もう少し甘みを増やしたら良かった気がする。

大晦日に詰めて元旦まで一日置く事を考え、保存にも気を使った。
焼き物はしっかり焼いて水分を減らしてから冷蔵庫で冷やして詰めた。
盛り付けの時は随時、ホワイトリカーで手を消毒してから行い、
焼き物のお重には、脱脂綿にホワイトリカーを浸して陰に詰めて
傷みにくいようにし、容器もリカーで拭いた。
イクラの味付けにも、アルコール分が残るように味醂を煮きらずに加えた。


以下、各お重のメニュー


・一の重(甘め・濃いめの昔ながらの味付け)

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イクラの醤油漬
黒豆
花レンコンの赤梅酢
茎わかめの金平
花しいたけの伽羅煮
ニシンとトラウトの昆布巻
たたき牛蒡
小ホタテの佃煮


・二の重

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甘さ抑えめ伊達巻
肩ロースの煮豚
北海しまえびの鬼殻焼き
ぎんなん串
鶏もも肉のロール焼
ホッキ貝の黄身焼
ブリの西京焼
柚子入紅白なます


・三の重(薄味の関西風で味付け)

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高野豆腐の袱紗煮
ふきの俵むすび
若竹の土佐煮
手綱こんにゃく
さといもの六方と生麩


・与の重

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五目煮しめ(レンコン・しいたけ・にんじん・コンニャク・ごぼう)
ねじり梅にんじん
むすび湯葉
生麩
松葉ぎんなん
枝豆
posted by pianissimo at 23:40| Comment(0) | TrackBack(0) | 食いもん
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